آیا خرمای تازه حاوی مقادیر بیشتری ویتامین نسبت به خرمای خشک است؟

رما در مقایسه با سایر میوه های خشک منبع مناسبی از ویتامین ها است.

علاوه بر این، خرمای رطب مضافتی حاوی مقادیر بیشتری ویتامین نسبت به خرمای خشک در نتیجه کاهش ویتامین ها در طول فرآیند خشک شدن است.

تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، اسید آسکوربیک، پیریدوکسین و ویتامین A شش ویتامینی هستند که وجود آنها در خرمای خشک در غلظت های نسبتاً کم تایید شده است.

آنتی اکسیدان ها

خرما مضافتی ایران حاوی مجموعه ای از مواد شیمیایی گیاهی است که در میوه به وفور یافت می شود و منبع غنی آنتی اکسیدان است.

به طور قابل‌توجهی در میان این خرما رطب فیتوکمیکال‌ها، کاروتنوئیدها (بتا کاروتن، لیکوپن، لوتئین، زآگزانتین، و نئوگزانتین)، فنولیک‌ها هستند.

اسیدهای سینامیک و مشتقات آنها (فرولیک، سیناپیک، سیرینگیک، وانیلیک، گالیک، کافئیک، پروتوکاتچوئیک، اسیدهای کوماریک و مشتقات آنها مانند اسیدهای داکتیلیفریک و غیره)، گلیکوزیدهای فلاونوئید (لوتئولین، متیل لوتئولین، کوئرستین، کوئرستین) فلاون ها، فلاونول ها (کاتچین، اپی کاتچین)، فلاوگزانتین، آنتوسیانین ها و غیره.

اما غلظت این مواد شیمیایی گیاهی در خرما برحی با پیشروی مرحله بلوغ میوه کاهش می یابد.

مرحله اولیه بلوغ با قابض بودن در میوه خرما که در نتیجه سطح تانن است، مرتبط است با این حال، این با رسیدن میوه کاهش می یابد.

محتوای پروتئین خرما نقش مهمی در قهوه‌ای شدن غیر اکسیداتیو (واکنش‌های میلارد) خرما دارد و به رسوب تانن‌ها در طول فرآیند رسیدن کمک می‌کند.

به گفته احمد و همکاران، فرآیند کلی شامل بخارپز کردن خرما، خارج کردن حفره و خیساندن خرما است که خرما را به شکل نیمه جامد به نام خمیر با رطوبت تقریباً 20 تا 23 درصد و فعالیت آب زیر 0.6 تبدیل می کند.

بنابراین، خمیر خرما در بسیاری از فرمول‌های محصولات غذایی جایگزین شکر شده است و بسیاری از قنادی‌ها از آن به عنوان یک ماده استفاده می‌کنند.

اما در صنعت شربت خرما، فرآوری خرما شامل مخلوط کردن میوه با آب و اعمال حرارت در دمای 50 درجه سانتیگراد به مدت یک ساعت است.

عصاره مایع که در درجه اول حاوی قند است، سپس فیلتر شده و غلیظ می شود تا محصول نهایی به دست آید.